Spessi e ruvidi, i troccoli sono simili alla pasta alla chitarra. Per prepararli a casa basta solo acqua e farina e il “troccolaturo”, un mattarello con i dentini.
I troccoli, insieme a orecchiette, cavatelli e strascinati, sono tra i formati di pasta fresca che amo di più.
Com'è facile intuire siamo in Puglia.
Questa pasta, tipicamente casalinga, ha origine nella provincia di Foggia ed è ottima in abbinamento a sughi importanti, sia di carne che di pesce.
I troccoli, grazie all'utilizzo della semola rimacinata di grano duro, restano al dente in cottura e sono pronti dopo pochi minuti dal primo bollore.
Io li preparo seguendo la ricetta che mi ha insegnato la mia mamma, rispettando questa sua mania di misurare gli ingredienti “ad occhio”. In passato infatti le massaie, che non avevano le bilance, usavano come unità di misura le mani, un pugno di farina a persona e via!
Come per quasi tutti i formati di pasta fresca pugliese non uso uova e non metto il sale nell'impasto.
Preparare la pasta fresca è un’arte che vale la pena tramandare, di generazione in generazione.
Per secoli le madri hanno trasmesso alle figlie i segreti e le ricette e ancora oggi, quasi in ogni famiglia, c'è una donna che lavora a mano un impasto di acqua e semola rimacinata di grano duro.
Io per voi questa volta ho pesato gli ingredienti, pronti?
INGREDIENTI (per 2 persone)
Per la pasta:
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 100 ml di acqua calda
Per il sugo:
- 500 ml di passata di pomodoro
- ½ cipolla bianca
- olio extravergine di oliva
Per le seppie e il ripieno:
- 2 seppie fresche di media grandezza
- 1 uovo
- 250 g di pangrattato o mollica di pane
- 100 g di formaggio grattugiato
- prezzemolo fresco
- sale
- pepe
PREPARAZIONE
Versate la farina su un piano di lavoro pulito e formate una fontana. Aggiungete l'acqua calda e mescolate, eseguite questo passaggio poco per volta e impastate fino ad ottenere un panetto liscio ma non troppo morbido.
*Le dosi di acqua e farina sono indicative, molto dipende dal grado di assorbimento della farina stessa. Regolatevi sentendo l'impasto sotto le mani.
Dividete l’impasto in porzioni più piccole e stendetele con l’aiuto di una macchina per la pasta o in alternativa, se siete abili, con il mattarello. Dovrete ottenere delle sfoglie non troppo sottili, indicativamente di uno spessore di 3 mm.
Infarinate per bene sia la base su cui appoggia ciascuna sfoglia, sia la superficie di ognuna.
A questo punto, facendo pressione, passate il “troccolaturo” su ogni sfoglia. Et voilà, avete ottenuto i troccoli.
Separate la pasta delicatamente, infarinatela e lasciatela asciugare su un tavoliere di legno.
Nel frattempo, pulite e lavate le seppie, facendo attenzione a non romperle e a non rompere i tentacoli della testa.
Preparate il ripieno. In una ciotola versate il pangrattato, aggiungete l'uovo, il formaggio grattugiato e il prezzemolo fresco tritato. Aggiustate di sale e pepe. Mescolate.
*A seconda della grandezza delle vostre seppie potrebbe variare la quantità di questi ingredienti, se necessario aggiungete o diminuite. Il ripieno non dovrà essere molle.
Riempite le sacche delle seppie e portate testa e tentacoli verso l'interno, come a chiudere. Se serve potete utilizzare anche degli stuzzicadenti.
In questo modo eviterete che in cottura fuoriesca troppo ripieno.
Preparate il sugo. In una pentola dai bordi alti, fate soffriggere ½ cipolla bianca con olio extravergine di oliva. Aggiungete le seppie e fatele rosolare per qualche minuto.
Versate una buona passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento in modo che il sugo si insaporisca per bene (c.ca 1 ora).
Trascorso questo tempo cuocete i troccoli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo delle seppie.
Portate a tavola tutto il gusto della tradizione e buon appetito!